Quenelles de brochet

INGRÉDIENTS

1.5 livreS ou 700gr de brochet sans peau et sans arêtes
4 blancs d’oeufs
1 pincée de sel
½ tasse de crème de cuisson 15%
2 tasses de fumet de poisson
½ tasse de vin blanc sec
35 gr de beurre
35 ge de farine

Matériel:
mixeur à main ou robot hachoir
un bol en acier
un sautoir à rebord
une spatule souple
cuillère à soupe
passoir fine

PRÉPARATION

Préparation de la mousseline:

1.  Dans le hachoir ou un récipient haut, déposer le brochet et le blanc d’oeufs.
2.  Hacher rapidement en essayant de pas trop chauffer le mélange. Essayer d'obtenir un mélange lisse et de consistance pommade.
3.  Transférer dans un bol en acier et laisser refroidir pendant une heure.
4.  Avec la spatule souple incorporer la crème liquide en incorporant de l’air.  

1.  Dans un sautoir large mettre à ébullition légère le fumet de poisson et le vin blanc.
2.  Former les quenelles avec vos cuillères à soupe et plonger dans le bouillon chaud mais pas à ébullition.
3.  La quenelle va remonter à la surface quand elle sera cuite.
4.  Débarrasser dans un plat en gratin prêt à recevoir la sauce.

1.  Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la farine et verser le bouillon qui a servi à pocher les quenelles.
2.  Porter à ébullition et passer à travers une passoir fine pour éliminer les grumeaux.
3.  Agrémenter votre sauce avec champignons poêlée, estragon et aussi écrevisses. Vous pourriez utiliser aussi une bisque de homard pour la sauce. 

ASTUCES

Réchauffer vos quenelles au four et servir avec un riz pilaf.