Salade de crabe et d'oursin

INGRÉDIENTS

Mousse d’asperges

260 g de queues d’asperges taillées finement
400 g de crème champêtre
8 cl d’huile d’olive
8 asperges
Purée de persil
2 feuilles de gélatine

Sauce d’oursin
 
160 gr d’oursins
40 gr de Vinaigre de Cabernet Sauvignon
40 gr d’huile d’olive (on prend la medio de Favuzzi)
12 gr Poivre des dunes
Jus de citron

Salade de crabe
 
60 gr de zeste de citron blanchi 3 fois
260 gr de chair de crabe frais
Jus de citron
Poivre au goût
32 gr de gelée de crustacé (Demandez à votre poissonnier)
Têtes d’asperges

Crabe tempura
 
8 morceaux du haut de pattes de crabe
Mélange à sauce tempura du commerce
Marche à suivre :
Tremper le crabe dans le mélange tempura
Faire chauffer dans une poêle avec de l’huile canola chaude.
Faire revenir 1 à 2 minutes.
Saler et poivrer

PRÉPARATION

Mousse d’asperges
 

1.  Chauffer les asperges et de la purée de persil dans une petite casserole avec de l’huile d’olive et faire revenir (saler poivrer)
2.  Tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau
3.  Verser 400 g de crème 35 % champêtre dans un bol et cuire 4 minutes
4.  Mettre le tout au Vitamix jusqu’à une mousse verte et lisse sans grumeaux
5.  Prendre deux asperges taillées finement mises à l’eau et de la glace avec de la gélatine
6.  Mettre la gélatine dans la petite casserole et faire une ébullition avec 150gr du mélange crème asperge
7.  Mettre le tout au siphon à crème et le mettre au congélateur

1.  Passez le tout au pied mélangeur avec un trait de jus de citron jusqu’à une consistance lisse

1.  Pour la gelée de crustacé: congeler et décongeler dans un torchon
2.  Coller avec 1 feuille de gélatine.
3.  Mélanger le tout.

1.  Prendre des carapaces de crabe et verser la salade en divisant par 4
2.  Décorer de queues d’asperges et de pousses de pois
3.  Recouvrir de sauce d’oursin
4.  Sur une seconde carapace, déposez les morceaux de crabe tempura.
5.  Servez avec le Champagne Taittinger Prestige Rosé.

ASTUCES

Recette par Grégory Faye parue initialement dans le magazine RDP MAG Printemps 2019.

Alors qu’arrive le printemps, voilà que l’on devient tous un peu fous avec l’arrivée des ingrédients frais au Québec. Un des premiers est sans doute le Crabe des Neiges, la vedette de notre salade en Salade de crabe et d’oursin du Québec.
 
 
Nos amis de la Poissonnerie La Mer (lisez cet article paru dans La Presse pour comprendre la réalité des poissonneries)nous ont aidés à faire cette magnifique recette avec leur délicieux crabe et leurs oursins. Cette dernière sera également sur leur site internet dans les prochaines semaines.
 
J’ai voulu d’abord mettre le crabe en vedette, car c’est à cette période qu’il est meilleur, soit frais. Même si notre asperge n’est pas du Québec, il est encore difficile d’en trouver à cette période, nous l’ajoutons, avec le persil, pour mettre de la fraîcheur, ce qui ira très bien avec notre crabe, surtout que cette verdure nous a manqué drôlement cet hiver.
 
Le mariage avec le champagne Rosé est un idéal, car quoi de mieux que de célébrer le Printemps qu’avec du Rosé. Le Taittinger Prestige Rosé est un magnifique rosé, vif, fruité, frais et fringuant il s’accordera parfaitement avec notre recette pour en faire ressortir les notes un peu plus sucrées de notre crème verdâtre. N’oublions pas le côté iodé de l’oursin qui se marie très bien avec notre vinaigre de Cabernet-Sauvignon et le champagne.
 
Remerciements:
Grégory Faye
Magasine RDP MAG
Normand Boulanger
Vins Philippe Dandurand (Champagne et verres Taittinger)
Alambika (Verres Lehmann Jamesse Prestige Grand Champagne 45)Accessoires:
Fleurs: Prune Les Fleurs
Nappes et ustensiles: Simons
Serviette de table: West Elm