Bouillabaisse Côte Ouest

INGRÉDIENTS

1 c. À soupe (15 ml) d'huile d'olive extra-vierge
1 bulbe de fenouil, tranché et frondes réservés pour la garniture
1 petit oignon rouge, tranché
2 branches de céleri, tranchées
2 carottes, tranchées
1 poivron jaune, rouge ou orange, tranché
6 gousses d'ail, finement tranchées
1 tasse (250 ml) de vin blanc sec
4 tasses (1 L) de mélange Walter Caesar (ou 3 tasses de jus de tomate et 1 tasse de jus de palourdes)
4 tasses (1 L) de bouillon de poisson (recette suivante) ou de bouillon de légumes
1 cuillère à soupe de flocons de chili, plus un supplément pour la garniture
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
2 feuilles de laurier
2 c. À soupe (30 ml) d'huile de canola
6 pétoncles
Sel de mer et poivre noir moulu grossièrement
2 cuillères à soupe de beurre non salé
½ lb (225 g) de palourdes vivantes, frottées
1/2 lb (225 g) de moules vivantes, nettoyées et débourrées
2 lb (905 g) de filets de poisson fermes sans peau, comme le flétan, le saumon ou la morue-lingue, coupés en cubes de 1 po
½ lb (225 g) de mollusques et crustacés mélangés tels que crevettes décortiquées et déveinées et / ou chair de crabe
Feuilles de céleri tendres, pour garnir
4 échalotes, hachées, pour garnir
Ciboulette fraîche hachée, pour la garniture
6 c. À soupe (90 ml) de rouille, pour servir
Pain croûté, pour servir
Quartiers de citron, pour servir

PRÉPARATION

1.  Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter le fenouil, les oignons, le céleri, les carottes et les poivrons. Faire sauter 5 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides. Ajouter l'ail et faire revenir pendant une minute. Ajouter le vin et remuer pour déglacer. Verser le mélange César (ou jus de tomates et jus de palourdes), le bouillon de poisson (ou bouillon de légumes), les flocons de chili, les graines de fenouil et les feuilles de laurier. Porter à ébullition sur feu vif, ensuite réduire à feu moyen-bas et laisser mijoter 30 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que les saveurs soient plus concentrées.
2.  Chauffer l'huile de canola dans une poêle à fond épais sur feu moyen-vif. Sécher les pétoncles avec une serviette en papier et ajouter à la poêle. Laisser saisir sans y toucher pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bruni. Assaisonnez avec du sel et du poivre, retournez les pétoncles, et faites saisir encore 2 minutes. Ajouter le beurre et badigeonner. Transférer dans une assiette.
3.  Lorsque le bouillon est prêt, ajouter les palourdes et les moules à la casserole. Couvrir et cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à s'ouvrir, environ 3 minutes. Ajouter le poisson et les autres fruits de mer mélangés. Couvrir et cuire de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que les coquilles soient complètement ouvertes et que le poisson soit bien cuit. (Jeter les palourdes ou les moules qui ne se sont pas ouvertes.) Incorporer les pétoncles cuits.
4. Répartir la soupe entre les bols ou servir style familial à partir de la marmite ou d'une soupière réchauffée. Saupoudrer chaque bol avec des feuilles de fenouil, des feuilles de céleri, des oignons verts, de la ciboulette et des flocons de piment. Garnir de 1 cuillère à soupe de rouille. Servir avec du pain croûté et des quartiers de citron sur le côté.

ASTUCES

La bouillabaisse, une soupe de pêcheurs marseillaises, était traditionnellement construite autour de tout ce qui avait été pêché dans les filets et les pièges ce jour-là. Les pêcheurs vendaient leurs prises dans des filets bien rangés, puis jetaient toutes les garnitures et les prises accessoires, avec quelques coquillages, dans un bouillon infusé d'aromates comme le fenouil et l'ail. À peu près n'importe quel poisson blanc ou crustacé à chair ferme serait délicieux dans ce bouillon à base de tomate. Pour la simplicité utilisez du flétan et des palourdes, ou inspirez-vous des pêcheurs traditionnels et ajoutez un mélange de fruits de mer frais du jour!