Risotto au homard
Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson: 2 h 0 min
Portions: 4 personnes
INGRÉDIENTS
Fond de homard maison
1 oignon, pelé et coupé en quartiers
1 branche de céleri, coupée en tronçons
1 carotte, pelée et coupée en tronçons
2 gousses d’ail, pelées et coupées en deux
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1,5 litre (6 tasses) de carcasses de homard cuit (bien rincer la carcasse de homard avant de l’incorporer au bouillon et n’oublier pas d’enlever les élastiques avant la cuisson du homard))
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomates
250 ml (1 tasse) de vin blanc
1 tomate, coupée en quartiers
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir en grains
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
Eau
Risotto au homard
280 g ou 2 1/4 tasse de riz Acquerello (disponible à la poissonnerie La Mer)
200 g ou 1 1/2 de chair de homard cuit (le plus frais possible)
60 g ou 1/2 tasse de beurre
30 g ou 3/4 tasse d’oignon
1 gousse d’ail
80 g ou 2/3 tasse de parmesan râpé
1 litre de bouillon de légumes
1/2 tasse de vin blanc
Sel
Poivre moulu
Huile d’olive extra vierge
PRÉPARATION
Fond de homard maison
- Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon, le céleri, la carotte et l’ail dans l’huile environ 3 minutes. Ajouter les carcasses de homard, la pâte de tomates et poursuivre la cuisson en remuant environ 3 minutes.
- Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter la tomate, le poivre, le laurier et le clou de girofle. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser mijoter très doucement, à découvert, environ 1 h 30 (essayer de juger en fonction de la quantité dont vous aurez besoin pour faire le risotto, soit environ 5 tasses). Passer au tamis fin ou le tapisser de plusieurs épaisseurs de coton à fromage (étamine). Laisser tiédir puis réfrigérer ou congeler.
Risotto au homard
- Couper les oignons très finement et les mettre dans une poêle avec du beurre. Faites cuire doucement jusqu’à ce que le tout soit doré, ajoutez le riz Acquerello, remuez de sorte qu’il absorbe le jus. Ajoutez le vin et laissez-le s’évaporer pendant deux minutes. Saler et poivrer, ajouter le bouillon de homard une louche à la fois en remuant constamment et cuire le riz environ 16 minutes ou jusqu’à une cuisson al dente.
- Réchauffer la chair de homard dans une casserole séparée avec un peu d’huile et une gousse d’ail. Quelques minutes avant la cuisson du riz, ajoutez la chair de homard au riz et faites cuire doucement. Incorporer le beurre et le parmesan râpé, ajouter du sel et du poivre au goût et servir.
