Flétan aux petits pois et purée de pois aux épinards

Flétan aux petits pois et purée de pois aux épinards

Temps de préparation: 20 min

Temps de cuisson: 10 min

Portions: 4 personnes

Ingrédients

Purée de pois aux épinards
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1 échalote hachée finement
1 cuillère à café de sel de mer
3 tasses de pois frais ou surgelés
5 tasses de feuilles d'épinards
½ tasse de crème à fouetter, plus un extra pour l'éclaircissage de la sauce

Petits pois sautés
1 cuillère à soupe d'huile de canola
1 cuillère à soupe d'échalotes hachées
1 tasse de petits pois frais décortiqués (d'environ 1 lb de gousses)
¼ cuillère à café de sel de mer
¼ cuillère à café de poivre noir moulu grossièrement

Pousses de pois
4 tasses de pousses de pois
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel de mer et poivre noir moulu grossièrement

Flétan poêlé
4 filets de flétan de 150gr sans peau
Sel et poivre noir moulu grossièrement
1 cuillère à soupe d'huile de canola
2 cuillères à soupe de beurre non salé
2 brins de thym, feuilles seulement
1 citron, coupé en deux avec le zeste réservé pour la garniture
Sel de mer, à saupoudrer

Préparation

Purée de pois aux épinards

  1. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen, ajouter les échalotes et le sel et faire sauter pendant 3 minutes.
  2. Ajouter les pois, les épinards et la crème et cuire 1 minute.
  3. Transférer le mélange dans un mélangeur, réduire en purée jusqu'à consistance lisse et filtrer à travers un tamis à mailles fines.
  4. Si nécessaire, ajouter jusqu'à ½ tasse de crème chaude pour éclaircir la purée (je la préfère assez épaisse et riche).
Petits pois sautés
  1. Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen.
  2. Ajouter les échalotes et faire sauter pendant 3 minutes.
  3. Ajouter les petits pois, assaisonner avec le sel et le poivre et cuire encore une minute jusqu'à ce que les petits pois soient tendres.
Pousses de pois
  1. Dans un bol, mélanger les pousses de pois avec l'huile et le jus de citron.
  2. Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût.
Flétan poêlé
  1. Utilisez des essuie-tout pour sécher le poisson et saler et poivrer.
  2. Faire chauffer l'huile dans une poêle à fond épais, allant au four, à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante.
  3. Déposer délicatement le poisson dans la poêle. (Si nécessaire, faites cuire le poisson par lots pour éviter le surpeuplement, ce qui empêchera le poisson de caraméliser correctement.)
  4. Réduire la tête à feu moyen et laisser cuire 2 minutes; une croûte dorée aura formé sur la chair.
  5. Retourner les filets et ajouter le beurre, le thym et un filet de citron sur chaque poisson.
  6. Cuire, en arrosant avec les jus de beurre, pendant 2 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et presque complètement opaques.
  7. Transférer le poisson dans une assiette.
  8. Pour assembler, étendre la purée de pois-épinards sur chaque assiette. Ajouter les petits pois sautés et placer le flétan par-dessus. Garnir avec les pousses de pois habillés, le zeste de citron et le sel de mer. Servir.

Astuces

Les pois frais sont verts, herbeux et sucrés - pour moi, ils représentent le goût du printemps. Comme leur saison est courte, j'essaie d'en profiter au maximum en les cuisinant de toutes les manières possibles. Dans ce plat, ils sont cuits dans une purée soyeuse et sautés jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ensuite, j'utilise leurs vrilles délicates pour une simple salade. C'est un trio printanier qui serait délicieux avec n'importe quel poisson, mais comme la pêche au flétan débute à peu près en même temps que la saison des pois, je ne peux pas résister à l'idée de réunir ces deux éléments dans une même assiette.


Recette et photo tirées du livre Lure (2017)
© 2017 Chefs for Oceans
Recettes © 2017 Ned Bell
 

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